Al igual que muchos otros alimentos como el queso y el chocolate, el mezcal cuenta con una Norma Oficial Mexicana que establece normas de denominación, producción, etiquetado y distribución, donde se define como una bebida alcohólica destilada mexicana elaborada 100 por ciento a partir de agave maqui o agave.
El mezcal es una bebida alcohólica destilada de cabezas de agave fermentadas o jugo de piña. Esta bebida no solo se asocia a ceremonias y fiestas, ya que se utiliza en la milpa, construcción, pero también con aspectos médicos. Casi todos los lugares de México donde hay tequila disponible producen mezcal.
El proceso de producción en su forma tradicional consiste en cinco pasos: selección y corte de magos maduros; freír o hervir las piñas de maguey; aplastamiento o molienda, fermentación y destilación de piñas maduras.
El mezcal puede variar en sabor, aroma y textura dependiendo de factores como el tipo de tequila uso, destilación, tiempo de crianza, etc.
Estados productores de mezcal
La región del Mezcal en México es muy pequeña, principalmente porque se le atribuye desde hace mucho tiempo su origen y producción, y además, no todos los estados tienen las características necesarias para formularlos, aunque los estados de Jalisco, Puebla y Sinaloa, otras excepciones que no pertenecen a la productos de la región de excelente calidad.
Algunos de los estados productores de mezcal son Michoacán, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Oaxaca y Tamaulipas. A continuación, aprendemos más sobre ellos para ver por qué se consideran parte de la región del Mezcal.
¿Cuántos tipos de mezcal hay?
Al comprar mezcal, encontrarás tres categorías:
- Ancestral: se le considera el más tradicional, según la Revista del Consumidor, su agave debe ser cocido en hornos de piedra volcánica, para su fermentación y destilado no se usan metales o maquinaria, todo es manual. La Norma detalla que su destilación es en olla de barro.
- Artesanal: cuando es tradicional, pero incorpora nuevos procesos para apresurar la producción, incluso puede ser destilado con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable.
- Mezcal: cuando el agave se cocina en un aparato llamado autoclave, mampostería u hornos de pozo; la fermentación y el destilado se realizan en tanques de acero inoxidable, piletas de mampostería o recipientes de madera.
A su vez, vas a encontrar varias clases de mezcal:
- Blanco o joven: incoloro, translucido, sin procesos posteriores.
- Madurado en vidrio durante más de 12 meses.
- Reposado: lo guardan de dos a 12 meses en recipientes de madera.
- Añejo: permanece más de 12 meses en recipientes de madera.
- Abocado: se le agregan directamente ingredientes que le dan sabor, por ejemplo, sal de gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, etc.
- Destilado: se destila con ingredientes para darle sabor.
¿Eres todo un conocedor del mezcal? ¿Sabias todos estos puntos de esta bebida alcohólica?
*Radioformula