Sapiencia

Cuál fue el origen del bolillo en México y qué relación tuvo con el emperador Maximiliano

El bolillo forma parte esencial de la dieta mexicana, incluso su consumo se recomienda para “el susto”

El bolillo es un alimento horneado elaborado a base de cereales, como lo es el trigo. En México es uno de los elementos básicos en la dieta, junto a la tortilla, por lo que las formas en que se puede consumir son variadas; sea en torta, en molletes o chopeado.

No obstante, el origen del bolillo en México tiene su historia ligada a la mezcla intercultural producto de la expansión europea posterior al siglo XVI.

El pan tiene sus orígenes entre ocho y diez mil años antes de Cristo, siendo uno de los alimentos de mejor almacenamiento y conservación. Los egipcios lo elaboraban con harina y agua, en grandes hornos de piedra. De igual forma, estos descubrieron que si la masa se dejaba reposar, al fermentarse, se expandía. Por su parte, los griegos le agregaban varios cereales a la masa y los cocían en hornos con forma de cúpula con una abertura frontal para introducir los panes.

Fueron los romanos quienes mejoraron la forma de amasar al usar máquinas para dicha actividad. Incluso, fue en Roma donde nació el primer colegio de panaderos.

Por su parte, en lo que ahora es México, en la era precolombina ya se consumían ciertos tipos de pan elaborados con diversos cereales, como también se hizo en la región de los Andes, en Sudamérica. En su preparación eran utilizados los metates para moler las semillas.

Sin embargo, el consumo del pan y del bolillo como se conoce hoy en día, tiene sus orígenes desde el arribo español.

Al bolillo lo antecede un pan de consumo popular elaborado en la época colonial, de nombre pambaxo. Este pan era duro y barato, por lo que era principalmente para sectores pobres de la sociedad. Su nombre es el resultado de “pan basso” del italiano bajo, referente a las clases bajas.

Durante los primeros años de la Colonia, el pan era elaborado con harinas de amaranto, maíz o mezquite revueltas con endulzantes como la miel. No obstante, de acuerdo con las creencias populares, fue un esclavo de Hernán Cortés de nombre Juan Garrido quien introdujo el trigo a América.

Cuenta la historia que Garrido encontró tres semillas de trigo en una bolsa de arroz, las cuales decidió sembrar. De éstas sólo una germinó, dando origen a toda una tradición panadera en México.

Fueron los españoles los que introdujeron los molinos de rueda de piedra, impulsados por animales. Con esto, así como el desarrollo del trigo en América, fue que la tradición del consumo del pan se extendió en todo el territorio, abriendo paso a una gran variedad de panes.

Por su parte, el origen del bolillo, de acuerdo a las historias de la panadería en México, se remonta a la llegada de Maximiliano de Habsburgo a México, y con él, uno de sus panaderos: Camille Pirotte. El cocinero belga llegó a Guadalajara en 1864, habiéndose incorporado como miembro del ejército francés.

Por instrucciones del Segundo Emperador de México, los franceses debían enseñar a los tapatíos sobre los oficios que practicaban en su país natal, como la carpintería, la música o la cocina. Pirotte se encargó de intentar instruir sobre la elaboración del pan. En un intento de replicar la baguette francesa, al no tener suficiente levadura, dejó la masa echarse a perder, descubriendo la técnica para la elaboración de lo que hoy en día se conoce como birote; antecedente del bolillo.

Las personas comenzaron a llamar birote al pan elaborado por Birotte, quien rápidamente comenzó a comercializarlo en la región.

Por su parte, el origen del bolillo como lo conocemos es producto de muchos factores en la historia nacional; desde el pambaxo colonial, pasando por el birote, hasta la llegada de los primeros maestros panaderos a México en el siglo XVIII, como el maestro italiano, Manuel Masa.

El último factor en la creación del bolillo fue el Porfiriato; período histórico mexicano en el que la influencia europea, principalmente francesa, marcó una forma diferente de hacer las cosas. Fue en la cocina nacional donde mayor impacto tuvo, principalmente en la panadería.

La crujiente capa exterior del bolillo y su interior suave es resultado de dicha influencia, pero tropicalizada en México.

Como resultado de la expansión de la panadería en México, los comercios comenzaron a incrementar su producción de bolillo, dando como resultado el sacar el pan cada 20 minutos. El pan caliente se volvió el favorito de la gente, por lo que de ahí surgió la frase » se vende como pan caliente”.

El bolillo es tan importante en México que hasta su consumo se recomienda para “el susto”. Sin embargo, su uso va más allá, pues es un gran elemento cultural y gastronómico de la población mexicana.

*Infobae

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